瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，就能让豌豆 、豆也素肉
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。而蛋白质、素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律。并非动物肌肉的冻一冻专利
。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间
。豆也 而这种定向纤维结构 ，素肉 咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水结冰时 ，那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。层层分明的咬劲 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的满足 。借助水和冰 ， |