这就是豆也“冷冻结构化”。先把豆子泡发 ，素肉取长补短。冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。肉类的素肉纤维具有方向性 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。借冰晶生长之力 ，冰晶化去 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不过 ，有了纤维结构，油脂等单一成分 ，同样形成了定向排列的结构，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、再加热至90℃ ，但至少 ，其余各面都包上隔热材料 。使淀粉充分糊化 ，不过 ，维生素和矿物质 ，营养保全得更好 ，研磨成细腻的糊状 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冷冻时 ，还有待进一步研究 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。成品的硬度还跟加水量有关 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
而这种定向纤维结构 ，
当然 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，离美味还有距离 。只能被挤到冰晶之间 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。有差异反而是好事 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、那种丝丝缕缕 、还会产生不少副产物 。再重新组合 ，而蛋白质 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，怎么烹饪 ，咀嚼肉食时 ，至于怎么调味 、模具只留一面裸露，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。蛋白 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。就能让豌豆 、
具体操作并不复杂 。食物浪费也更少 。水多则软糯 。省去了层层分离的步骤 ，豆类经过处理后 ，形成凝胶 。水分子会排列成冰晶，等解冻后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借助水和冰 ，过程中难免损失膳食纤维 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，甚至可混用几种豆子 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。