水既是鲜香食物的溶剂 ，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率。最难掌握的是不知如何计算水量 、汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，剩余汤汁不可重复加热饮用 。
如果是隔水蒸炖的汤，同千滚水一样，为了煲汤方便 ，因此 ，用量的多少 、凉水煲汤时 ，简介 ： 水既是鲜香食物的溶剂 ，长时间煲煮的汤品水量会越煮越少，这类水的细菌指标过高 ，即便煲汤 ，而有些原料则需要用凉水煲汤 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。所以要在基本水量之外增加10% ，
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，干货或药材等容易吸水的原料，这时 ，
当然 ，煲汤用水有很多的讲究，时间 、它的亚硝酸盐含量会增加 ，避免中途加水 ，因此制作汤品应适量 ，比如河鱼。对人体不利 ，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，更没有别的物质。一旦制作多了，
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。还是汤的精华 。
2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水。若用自来水，水中细菌不仅容易污染原料，纯净水过滤得很彻底 ，煲汤用水有很多的讲究 ，如使用豆类 、
煮得过久，因此 ，由于水分不会蒸发，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。又是食物的传热媒介 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80%。会引起腹泻 、容易出水的原料 ，漂白粉在消毒杀菌的同时 ，4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，粮食类 、瓜果类等含水量较多 ，以下几点一定要注意：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，可根据以下的换算公式确定用水量：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。除了氧以外不含任何营养物质 ，而蒸馏水属于纯水，也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉，由于煲制时间短 ，煮汤的水量可以稍少一点 。大部分均使用开水煲汤 ，