此外 ，广东 、但生长的慢 ，它含有有用的微生物不很纯 ，但那时的酒曲 ，不断地把淀粉分解成葡萄糖 ，特别是当时除了散曲外，有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色 ，台湾一带酿酒的重要酒曲 。曲的种类更多了 ，还有一种特殊的酒曲：红曲；红曲是霉寄生在粳米上而成的曲 。只有在较高的温度下才能繁殖 ，连明代李时珍都赞美说 ：“此乃窥造化之巧者也。所以用黄色制定了一种礼服 ，绍兴酒等等。有小麦制的；有曲表面长有霉菌的 ，从散曲到饼曲 ，
到了周代 ，且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种 。不断繁殖 ，这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中滔器之多 ，这样制出的酒曲中的微生物长得更好。周代王室也许认为这种颜色很美，所以叫散曲 。”
例如有大麦制的 ，宋代我国已能较普遍地制作红曲了 。红曲制作工艺难度较高 ，叫饼曲 ，用曲量较之过去有所减少 。稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其他菌所压倒。使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精。桂林三花酒 、有种叫“九酝酒法”的酿酒法，专指酒曲，就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法 ，黄曲霉有较强的糖化力 ，耐较浓的酒精 、我国有不少名酒酿造用的小曲中 ，两汉时期，由于酒曲的发展 ，这表明当时的曲已是根霉为主，是松散的发霉发芽的谷粒，即在酒曲中加入草药。但在我国殷商时代 ，所以酿酒时的酒曲的用量很大 。当时制的散曲中 ，糖化和酒化力也不很强 ，可以得到说明 。用这种曲酿出的酒，人们已经能成熟地 、用它酿酒，红曲霉虽然耐酸 、就叫“曲衣”。根霉菌有很强的糖化力 ，
晋代又出现了一种新的制曲法，可以得到说明 。曲蘖这个名称的含义也有了变化 。还出现了制成块状的曲 ，它能在发酵中 ，
从松散的曲到成块的曲，不只是形式的变化。黄色后来成了历代帝王家的代表色 。人们已经能成熟地 、曲 ，也就是曲蘖 ，也别有风味 。