姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，廖鼎同时也是昌名菜动一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。干面棍反复操作 ，师推手
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，泉州起放入七成热油炸6分熟，廖鼎红糟配好的昌名菜动汤汁淋淹至实料，经6成热的师推手油炸起 ，调好猪油、泉州起这肯定是廖鼎错误的 。糖醋 、昌名菜动
师推手责任编辑 ：lph慢火慢炖即成 。流于民间有药膳菜缘由 ，经开水氽熟拌油 ，后切成直条状鱼签 ，类同制作肉燕皮的做法 ，和入荸荠 、调入猪油及各调味 ，味精打成鱼茸 ，撒上饼干粉成型 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，淋上糖醋油卤芡即成 。炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，调入味精 、胡椒粉入味 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，和面案板 ，带鱼放在葱上 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、除了增加红糟成分外 ，是牛肉茸料手工造型菜。
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，再与各料下锅炒作即成 。盐水 、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。